ISBN: 978-9942-36-373-2
Avilés Michelle1,2; Díaz Ximena1; Fernández Diego3 , Ruales Jenny2
Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Escuela Politécnica Nacional, Quito, Ecuador
¹Departamento de Metalurgia Extractiva, Escuela Politécnica Nacional, Quito, Ecuador, ²Departamento de Ciencias de Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional, Quito, Ecuador, 3Department of Geology and Geophysics, University of Utah, Salt Lake City, USA
jenny.ruales@epn.edu.ec
Se estudió la liberación de aluminio y metales pesados durante la cocción en ollas metálicas y el riesgo asociado a la salud. Se utilizaron ollas metálicas de uso común, tanto a nivel doméstico como donde se expende comida preparada en los mercados de Quito.
Se determinaron las dimensiones de las ollas con el fin de disponer del área de contacto. Se analizó por espectrometría de chispa el contenido de metales de las ollas utilizadas en la experimentación. Se realizó un diseño factorial 5x5x3; así, se emplearon 4 ollas a presión atmosférica de Quito y una olla de presión en las que se hirvió agua sola, agua a pH 5, agua a pH 6, agua a pH 6,5 y agua con sal durante 30, 60 y 120 minutos. Se midió el pH final (pHf).
Se tomó una muestra de 15 mL y se acidificó con 0,2 mL de HCl bidestilado para el análisis elemental. El contenido metálico de las muestras líquidas se analizó por ICP-MS. Se analizó estadísticamente por ANOVA, PCA y regresión categórica en Statgraphics y SPSS. Se estimó el riesgo a la salud y se comparó con normativa internacional.
Figura 1. Preparación de alimentos en ollas de aluminio a nivel de hogares y de mercados Luego del tratamiento de cocción, se detectaron pocos metales en solución producto de la lixiviación de las ollas de acero inoxidable y presión. Del estudio de correlaciones se observa una dependencia estadísticamente significativa de Al, Ba, Pb, Fe, Ni, Cd, As y Sr con la acidez del modelo de cocción. Para el caso de Al, la lixiviación es muy importante.
El 63,3 % de la variabilidad de los datos se explicó con 2 componentes en el PCA, existiendo una presencia y correlación importante de aluminio. Además, el coeficiente de correlación de Pearson para Pb-pHf fue -0,52 y el ángulo fue de 168º.
Figura 2. Correlación directa entre el pH final y lixiviación de aluminio, según el tipo del material de la olla
Figura 3. Correlación directa entre el pH final, componentes de la solución de cocción y lixiviación de aluminio Hubo una correlación fuerte de Al y pH final con el modelo de cocción, así como 4500 µg/L de Al liberados; del modelo de cocción rico en sal con Al y pH final en el ensayo en olla de presión, y a su vez 1200 µg/L de Al liberados; de las ollas IPC, MAH y CTM con pH final, además 3500 µg/L, 4375 µg/L y 4000 µg/L de Al liberados respectivamente. El cociente de peligro HQ fue menor a 1 casi todos los metales, excepto en el Al, y casi todos estuvieron dentro de los límites permisibles según las normas de agua potable de la OMS/UE. El Al y el Na superaron tales límites
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