ISBN: 978-9942-36-373-2
Johana Ortiz-Ulloa, Michelle Castro, Jorge Saquicela, Gabriela Astudillo, Silvana Donoso
Departamento de Biociencias. Grupo de Investigación “Alimentación, Nutrición y Salud”. Facultad de Ciencias Químicas. Universidad de Cuenca. Cuenca. Ecuador
johana.ortiz@ucuenca.edu.ec
Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por ciertos mohos que pueden contaminar diversos alimentos bajo condiciones adecuadas de humedad [1]. No todos los mohos producen micotoxinas y, por otro lado, un alimento contaminado con micotoxinas no necesariamente presenta mohos visibles. La producción de micotoxinas se favorece con malas prácticas de cultivo y cosecha, inadecuado almacenamiento y transporte, y un mal procesamiento de los alimentos [2]. Mundialmente, la presencia de micotoxinas en la cadena alimentaria constituye un serio problema pues da lugar a importantes pérdidas económicas a nivel agrícola y puede causar diferentes problemas en la salud animal y humana [1, 3-5]. El ser humano al consumir alimentos contaminados con micotoxinas está expuesto a diversas afecciones que incluyen alteraciones nerviosas, gastrointestinales, reproductivas, inmunológicas, entre otras. Además existen micotoxinas que pueden causar efectos cancerígenos, genotóxicos y citotóxicos [6]. Desde el punto de vista de salud pública, las micotoxinas más importantes son las aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxinas y deoxinivalenol [7].
¿Cuál es la situación del Ecuador frente al problema de la contaminación con micotoxinas?
Actualmente, en Ecuador, existe especial interés en promover los cultivos ancestrales por el legado cultural y nutricional que se ha ido perdiendo, así como también en promover el consumo de ciertos alimentos con un mínimo procesamiento para conservar su alto valor nutricional. Sin embargo, este tipo de alimentos presentan una potencial susceptibilidad a contaminarse con micotoxinas, lo que comprometería su calidad y utilización a nivel nutricional e industrial. La necesidad de conocer la calidad de estos alimentos impulsó a la Red de Inocuidad Alimentaria del Ecuador a evaluar la contaminación con micotoxinas de algunos de estos alimentos, particularmente de quinua, chocho, arroz integral y harina de trigo integral. Este trabajo se realizó en el año 2018 en el Departamento de Biociencias de la Universidad de Cuenca. Se recolectaron 15 muestras de cada uno de estos alimentos expendidos al granel en dos ciudades andinas (Cuenca y Quito) y una ciudad de la región costa (Guayaquil), Ecuador. En arroz integral y quinua se evaluaron ocratoxina A, fumonisina B1 y aflatoxinas B1, B2, G1 y G2. En harina de trigo integral se evaluaron ocratoxina A, fumonisina B1 y deoxinivalenol; mientras que, en el chocho, crudo y desamargado, se evaluaron ocratoxina A, fumonisina B1 y aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 (Figura 1).
Figura 1. Alimentos seleccionados para el análisis de diferentes micotoxinas. Para su análisis, las micotoxinas fueron extraídas de los alimentos utilizando mezclas acuosas de solventes orgánicos y luego purificadas para eliminar posibles interferencias. Los extractos fueron analizados mediante técnicas cromatográficas (HPLC).
El perfil de contaminación con micotoxinas encontrada fue diferente entre las tres ciudades estudiadas. En Cuenca, la contaminación más importante fue en la harina de trigo integral que el 47% de las muestras estuvo contaminada con fumonisina B1 a niveles preocupantes (o conocido como límite máximo permisible -LMP-) y 60% de las muestras con deoxinivalenol sobre el LMP. En Quito, la contaminación más importante se observó en las muestras de chocho crudo, harina de trigo integral y quinua. En chocho, el 13% de las muestras estuvieron contaminadas con ocratoxina A sobre LMP; mientras que el 20% de las muestras de harina de trigo integral estuvo contaminada con deoxinivalenol sobre LMP y el 38% de las muestras de quinua estuvo contaminada con ocratoxina A sobre LMP. Por otro lado, en Guayaquil no se observó contaminación con micotoxinas en ningún alimento sobre a niveles preocupantes.
¿Cuáles son los riesgos? ¿Cómo afrontarlos?
La evaluación realizada evidenció la contaminación con diferentes micotoxinas en un mismo alimento lo que podría conllevar diversos problemas de salud por la asociación de efectos tóxicos. Por otro lado, se observaron diferentes perfiles de contaminación con micotoxinas en las 3 ciudades estudiadas, destacándose que en la ciudad de la costa (Guayaquil) no se encontraron niveles de contaminación preocupantes, contrario a lo esperado pues las condiciones de clima cálido y húmedo de esta ciudad podría beneficiar el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas.
A partir de este estudio se plantea el establecer medidas de control y monitoreo en estos alimentos, así como también el desarrollo de estrategias que permitan prevenir y reducir este problema a nivel pre- y post-cosecha, incluyendo estrategias educativas y combinación con prácticas locales de cocción que puedan ser de amigable adopción por la comunidad (Figura 2)
Figura 2. Prácticas post-cosecha de cultivos ancestrales del Ecuador. Fuente: https://elproductor.com/noticias/alimentos-ancestrales-del-ecuador/ Referencias
Bullerman, L.B., Processing effects on mycotoxins: introduction, in Mycotoxins and Food Safety. 2002, Springer. p. 155-156. Bhat, R.V. and S. Vasanthi, Mycotoxin food safety risk in developing countries. 2003. Bhat, R., R.V. Rai, and A. Karim, Mycotoxins in food and feed: present status and future concerns. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2010. 9(1): p. 57-81. Reddy, K., et al., Mycotoxin contamination of commercially important agricultural commodities. Toxin Reviews, 2009. 28(2-3): p. 154-168. Wagacha, J. and J. Muthomi, Mycotoxin problem in Africa: current status, implications to food safety and health and possible management strategies. International Journal of Food Microbiology, 2008. 124(1): p. 1-12. Bräse, S., et al., Chemistry and biology of mycotoxins and related fungal metabolites. Chemical reviews, 2009. 109(9): p. 3903-3990. Bhat, R., R.V. Rai, and A.A. Karim, Mycotoxins in Food and Feed: Present Status and Future Concerns. Compr Rev Food Sci F, 2010. 9(1): p. 57-81.
