ISBN: 978-9942-36-373-2
María Fernanda Morales
Escuela Superior Politécnica del Litoral, ESPOL. Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción, Carrera de Ingeniería en Alimentos. Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 Vía perimetral. Guayaquil, Ecuador
mmorales@espol.edu.ec
Uno de los pilares como un indicador del estándar de vida de un país se enfoca en demostrar que sus habitantes cuentan con los servicios básicos indispensables y los medios necesarios para que las tasas de morbilidad y mortalidad sean los más bajos en el global mundial, por supuesto y relacionado a salud pública, se encuentra la oferta de alimentos seguros que no impacten a la integridad de un consumidor.
Desafortunadamente y según los datos del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, muchas personas se enferman al consumir alimentos y aguas contaminadas. Ante esto, no es sorprendente que los ecuatorianos nos convirtamos en testigos cuando en los medios de comunicación se presentan casos de morbilidad y mortalidad de individuos que han consumido alimentos y bebidas contaminados, principalmente por microorganismos patogénicos.
En un afán por ser un apoyo a los manipuladores de alimentos y a la formación de ingenieros en Alimentos, la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) se ha identificado con esta problemática de interés nacional al proponer investigaciones en inocuidad alimentaria y concientizar e involucrar a futuros profesionales en relación a los causales y consecuencias de no tener buenas practicas higiénico-sanitarias en la elaboración de alimentos.
Desde el punto de vista de la Investigación, se propuso el proyecto “Fortaleciendo la inocuidad alimentaria del Ecuador” y cuyo objetivo fue la concientización a los involucrados y responsables de la cadena de la producción, preparación, almacenamiento y expendio de alimentos a través de la capacitación dirigida a este personal; por lo se realizaron 10 videos con temáticas diferentes enfocadas en la manipulación de alimentos llevados a cabo en los diferentes eslabones de esta cadena alimentaria.
Para tener una plataforma de la realización de estos videos y corroborar la situación de la inocuidad alimentaria en estas tres ciudades, se tomaron 80 muestras por ciudad a partir de alimentos que constituían el mayor riesgo a la inocuidad alimentaria, para ello y parte de la metodología fue el de conducir un análisis de riesgos evaluando entre otra cosa la probabilidad (recurrencia/referencia) y la gravedad (sintomatología) de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las muestras seleccionadas para el estudio microbiológico fueron: quesos, carne molida, pollos crudos, frutas sin tratamiento térmico, salsas preparadas, jugos preparados caseramente, ensaladas de frutas, encebollados, ceviches y bolones.
A continuación un diagrama de flujo de la metodología aplicada:
Los análisis microbiológicos realizados incluyeron procedimientos bioquímicos tradicionales de acuerdo a las normas INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización), Normas ISO (International Standard Organization) o BAM *(Bacteriological Analytical Manual) para Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Listeria sp y Salmonella sp. Las muestras fueron tomadas de los mercados de Quito, Guayaquil y Cuenca; y los resultados fueron comparados con los criterios microbiológicos propuestos por «Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano «.RESOLUCIÓN MINISTERIAL. Nº 615-2003-SA/DM. Legal Norma “Registro El Peruano”.
De los productos crudos analizados en las tres ciudades los pollos presentaron en algunas muestras Salmonella sp; mientras que la carne molida presentó coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli. Los alimentos preparados o manufacturados analizados fueron queso frescos bolones, encebollados, salsas, ceviches, ensaladas de frutas y frutas las cuales presentaron prevalencia de coliformes totales, coliformes fecales y E coli. Algunas muestras de quesos frescos, ensaladas de frutas y bolones presentaron Listeria sp. mientras que algunas salsas tuvieron presencia de Salmonella sp.
Desde el punto de vista académico y como parte de los trabajos autónomos de la materia Inocuidad Alimentaria, un grupo de estudiantes tomaron muestras de los alimentos expendidos en la Feria Gastronómica “Raíces” 2018, la misma que se realiza para conmemorar las fiestas de fundación de la ciudad, y en donde las principales huecas de la ciudad presentan y comercializan productos típicos de Guayaquil y del país.
Los alimentos que se escogieron tuvieron para ser seleccionados dos componentes: la significancia en el consumo para los Guayaquileños, y el alto riesgo que representan en su preparación. Se escogieron: tigrillo, ceviche, caldo de salchicha, ensalada fría, frutas. Los análisis microbiológicos realizados fueron análisis convencionales bioquímicos que tuvieron como referencia INEN y el BAM, teniendo como indicadores microbiológicos coliformes totales, coliformes fecales, E coli, Staphylococcus aureus, Salmonellla sp, y Listeria spp. El criterio microbiológico de referencia fue el mismo que el del componente investigativo, “Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”
En las muestras hubo prevalencia de coliformes totales y coliformes fecales, pero no de E.coli; en relación a otra bacteria que puede inmiscuirse por la preparación manual de productos fue Staphylococcus aureus cuya prevalencia fue en todas las muestras excepto ensalada de frutas. Para el caso de los hallazgos en relación a Listeria sp, los resultados indicaron la presencia de este microorganismo en tigrillo, caldo de salchicha, y frutas. Se detecto ausencia de Salmonella sp. en todas las muestras.
Bibliografía
Normas NTE 1529-8. Control Microbiológico en los Alimentos. Determinación de Coliformes Fecales y E. coli. Normas NTE 1529- 14. Control Microbiológico en los Alimentos. Determinación de Staphylococcus Aureus. . Normas NTE 1529-15. Control Microbiológico en los Alimentos. Determination de Salmonella spp. . Norma ISO 11290-1. Determinación de Listeria spp Food and Drug Administration (FDA). Microbiological Methods & Bacteriological Analytical Manual (BAM). Chapters 5 and 10. Registro “El Peruano”. «Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano «.RESOLUCIÓN MINISTERIAL. Nº 615-2003-SA/DM. Legal Norma. Revista Ciencia UNEMI. Situación Higiénico – Sanitaria de las “Huecas” participantes de la Feria Gastronómica Internacional Raíces 2014. Silvia, Alejandro-Morales; Mercedes, Valdez-González; Jenny Quiroz-Villacis; Roddy, Peñafiel-León. Vol. 8 – Nº 16, Diciembre 2015, pp. 68 – 76. Ministerio de Salud Pública. Subsecretaria de la Vigilancia de Salud Publica. Dirección de Vigilancia Epidemiológica. Enfermedades trasmitidas por agua y alimentos. 2017 – 2019.
